Frango Recheado & Creme de Milho Verde

O Frango

Usei filés de cocha e sobrecoxa, já comprei assim, qualquer corte de frango serve, é só tirar o osso e cortar ao meio para rechear.

Meu corte já veio sem pele, se for usar com pele, tempere e também a carne, sob a pele com sal e pimenta.

Além do sal e da pimenta, abundantes, recheio com presunto, mozzarella e salsinha.

Se for do gosto acrescente pimenta vermelha, alho, outras ervas, cenoura ralada, enfim!

Use uma destas forminhas descartáveis, é muito chato lavar assadeira.

Regue com um pouco de azeite e um pouco de cerveja, pra dar esta cor bonita, forno quente 200 a 220 °C, por uma hora, tá pronto.

Creme de Milho Verde.

Escolha três espigas bem novinhas, os grãos devem estar claros e tenros. Serve de lata, mas...

Apoie a espiga, de pé, sobre a taboa e corte os grãos, correndo a faca rente ao sabugo, de cima para baixo. Va girando a espiga, cortando os grãos até dar a volta completa. Se ficar parte dos grãos para trás, paciência, se vier um pouco de sabugo junto, ótimo, mais fibra!

Refogue os grãos na manteiga, até começar a pegar uma cor.

Tire fora 2/3 dos grãos.

Junte um pouco mais de manteiga e uma colher rasa de farinha de trigo ao milho restante na panela, deixe no fogo por pelo menos um minuto, mexendo sempre. Se pegar um pouco no fundo, não faz mal.

Tire do fogo, acrescente ½ litro de leite, misture, solte a borra do fundo da panela, vai virar uma maçaroca, tudo bem, bata tudo no liquidificador.

Volte na panela e para o fogo, junte o milho refogado e não pare de mexer, raspando o fundo, sempre. Muito cuidado para não queimar, uma pegadinha no fundo e adeus.

Quando ferver, abaixe o fogo e continue mexendo por mais uns 3 minutos, desligue o fogo, Sal e pimenta do reino, vai bastante, prove, acerte o tempero e a consistência, acrescente um pouco de leite se precisar.

Já estará ótimo, mas você ainda pode acrescentar mais um pouco de manteiga, um pouco de creme de leite, fresco de preferencia e uma ou duas gemas.

Carne de Panela

Receita antiga, mas gostosa!

Usei meio lagarto.

Fure a carne com uma faca estreita, use a ponta para aumentar o corte, um pouco, no fundo. Não deixe chegar muito perto da borda ou a carne pode abrir quando estiver cozinhando.
Enfie uma linguiça calabresa lá dentro, se quiser também pode rechear com mais alguns legumes, salsão, cenoura, vagens e até só com os legumes. Nada de tempero por enquanto.

Prepare o refogado, bastante alho amassado e repicado grosseiramente, salsão, cenoura, muita cebola, tudo picadinho, para desmanchar.

Eu coloquei uma pimenta dedo de moça picadinha, poderia ter posto uma folha de louro, sálvia, cominho, mas não coloquei, preferi deixar só o gosto do refogado mesmo.

Coloque um pouco de óleo numa panela de pressão, quando estiver bem quente, doure a carne de todos os lados.
Retire a carne da panela, coloque mais um pouco de azeite, refogue os temperos, todos juntos, aproveitando para soltar o fundo da panela. Quando estiverem bem refogados, coloque um pouco de sal, acrescente água fervendo e acabe de soltar o fundo da panela.
Volte a carne para a panela, tampe e cozinhe de vinte a trinta minutos.

Controle a água para não secar, nem deixar o molho muito ralo. O ponto de cozimento da carne também é importante, ela nunca ficará muito macia e se você insistir, ela vai soltar toda a gordura e ficar seca.
Abra a panela, corte uma fatia, experimente.
Acerte o sal, reduza o molho e bom apetite!

Lasagna

Para a massa

3 ovos grandes

3 xícaras de chá de farinha de trigo

1 fio de azeite

Coloque tudo no processador, bata até formar uma bola, deixe descansar ½ hora, abra na maquina de macarrão, até o mais fino, pendure no varal. Cozinhe, em 3 etapas, em abundante agua com sal por 2 minutos. Tire da agua quente e coloque numa tigela com agua fria, use rapidamente antes que grude.

Molho vermelho

500 g de carne moída

4 dentes de alho

1 maço de salsinha

½ litro de passata rustica (tomate)

pimenta vermelha, do reino, sal, orégano, nós moscada, azeite.

Refogue o alho picadinho no azeite, não deixe queimar, acrescente a carne, vá mexendo até pegar uma cor, acrescente os talos das salsinhas, picados bem fininho, os temperos, a passata e um pouco de agua. Deixe cozinhar até a carne amolecer, sem passar do ponto, acrescente a salsinha picada, acerte os temperos e a espessura do molho.

Molho branco

50 gramas de manteiga

50 gramas de farinha

0,75 litros de leite

Sal, pimenta do reino, nós moscada.

Derreta a metade da manteiga, acrescente a farinha, mexa por um minuto, fora do fogo, acrescente o leite aos poucos mexendo sempre para não empelotar. Se acontecer, bata no liquidificador. Devolva ao fogo, mexendo sempre, raspando o fundo, até ferver, aguarde um minuto, desligue o fogo, continue mexendo, coloque mais leite, se estiver grosso, acrescente o restante da manteiga e os temperos, bastante sal e bastante pimenta, experimente.

Recheio

300 gramas de presunto cozido

300 gramas de mozzarella

100 gramas de parmesão ralado

Montagem

Forre o fundo de uma assadeira média com molho de tomate, coloque uma camada de massa, pré-cozida, mais uma camada fina de molho, uma camada de um dos recheios, mais molho, mais massa. Vá cozinhando o resto da massa e alternando os molhos e recheios até acabar tudo, termine com uma boa camada de molho branco e queijo ralado.

Na hora de servir coloque no forno quente até ferver e gratinar.

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Legumes com Cuscuz Marroquino

Use o que tiver na geladeira!

Não deixe faltar, pimenta, gengibre, alho, cúrcuma, ou açafrão da terra, curry, ou caril, sal. Salsinha e leite de coco, no final.

Eu usei os temperos acima, mais, mandioquinha salsa, ou batata-baroa, cenoura, salsão, pimentão, quiabo, abobrinha e tomate sem semente.

Amasse o alho, junte com a pimenta e o gengibre, pique tudo bem miudinho, descasque e pique os legumes como preferir, os mais difíceis de cozinhar, menores.

Comece refogando os temperos no óleo de sua preferência, não deixe queimar, acrescente os legumes, refogue mais um pouco, acrescente o resto dos temperos, deixe pegar gosto, depois água, pouco a pouco. 

Cozinhe só até os legumes ficarem prontos, ainda crocantes. 

Coloque a salsinha e o leite de coco. Evapore um pouco ou coloque mais água para ter um molho cremoso.

Para o cuscuz, coloque agua em uma panela, um pouco de sal e óleo, também pode ser manteiga, ferva, desligue o fogo, junte a mesma quantidade de cuscuz marroquino, vem pronto num pacotinho. Tampe a panela, deixe assim pelo menos sete minutos, na hora de servir, solte com um garfo, esquente se estiver frio.

Você pode acrescentar, canela, cravo, açúcar, capim limão, cará, manga, vagem, brócolis, enfim o que preferir!

Também pode ser uma proteína. Frango, coloque um pouco antes, picadinho, quando estiver quase pronto, siga com a receita. Peixe, depois dos legumes. Camarão, nos últimos três minutos!

Pizza

Desde sempre, assamos grãos moídos sobre uma superfície quente, pizzas, pitas, tortilhas esfirras.

Vamos nos concentrar em Napoli. Lá, a mesma pizzaria funciona desde 1870.  Da Micheli,  Discos finos de massa, molho de tomate, alho, manjericão e azeite! Só. Se você pedir eles concordam em colocar uma, branquíssima e deliciosa, mozzarella de búfala.
Não tem de estrogonofe, catupiry, nada disso.

Sou um pouco mais liberal, acho que anchovas e linguiça calabresa também vão muito bem.

Para a massa, coloque um copo de agua mineral (sem cloro) no processador, dois tabletes ou um sache de fermento para pão, uma colher de café de açúcar, uma de chá de sal, duas de sopa de azeite, bata e vá colocando farinha de trigo até fazer uma bola nem dura nem mole, elástica. Cuidado para não bater demais. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 6 horas. Dá para quatro pizzas individuais de bom tamanho.

Ligue o forno no máximo. Tenha, lá dentro, uma destas assadeiras para pizza, cheias de furinho ou uma tela, estas de inox, sobra da casa da moeda, funcionam divinamente. Também existem umas placas de cerâmica para por no forno, devem esquentar bem. Eu prefiro a tela.

Amasse e pique muito bem um dente de alho para cada disco, corte a mozzarella, use a melhor que puder comprar, lave o manjericão, abra um vidro de passata rústica (pasta de tomate), deixe tudo pronto.

Enfarinhe uma superfície de trabalho, se tiver, use sêmola de grano duro, fica mais fácil e amassa fica mais bonita. Faça uma bola maior do que um limão, menor do que uma laranja e abra com o rolo, virando, o lado, para pegar mais farinha e não grudar. Deve ficar da espessura de uma moeda.

Arrume a massa sobre uma cartolina ou algo que você possa usar como pá para deslizar a pizza montada sobre a assadeira, tela ou cerâmica quente.

Cubra com uma camada fina do molho de tomate, deixando a borda como você gosta.

Espalhe bem o dente de alho, tempere com sal, pimenta do reino ou dedo de moça, se preferir. Orégano e folhas de manjericão. Espalhe os pedaços de mozzarella. Azeite. Tudo rapidinho para não grudar.

Deslize a obra de arte sobre a superfície quente dentro do forno pelando.

Fique olhando o milagre acontecer, quando aparecer a primeira mancha escura na borda, tire do forno para um prato de bolo, com uma espátula ou pegador.

Hambúrguer

Permita-se! Não tem nada de errado com um bom sanduíche, feito em casa.

No supermercado, peça ao açougueiro moer, na hora, um bom pedaço de alcatra ou patinho. Procure um pão melhorzinho, mesmo que não seja o tradicional.

Faça uma bola de carne moída e depois achate, mais fina fica mais cozida, mais alta, mais vermelhinha por dentro. O tamanho? Depende da fome! Não, não precisa misturar nada, só carne, de primeira.

Ponha uma frigideira grande no fogo alto, um pouquinho de óleo.

Tempere o hambúrguer com sal e pimenta do reino e coloque para fritar. Não fique virando, apertando, nada disso.

Coloque o pão aberto para esquentar do lado da carne.

Corte os pepinos em conserva em fatias finas.

Vire a carne, cubra com mozzarella de boa qualidade.

Quebre um ovo do lado da carne, quebre a gema e espalhe sobre a clara, tempere com sal e pimenta.

Retire o pão, cubra a carne e o ovo com uma tampa de panela menor do que a frigideira, jogue umas gotas de água do lado, para fazer vapor, derreter o queijo e endurecer o ovo.

Passe bastante maionese e mostarda nos dois lados do pão, cubra com as fatias de pepino.

Retire a carne coberta de mozzarella derretida, coloque sobre o pão, faça o mesmo com o ovo.

Cubra com o outro pedaço do pão, corte ao meio!!!

Guacamole

O Guacamole é assim uma espécie de molho de abacate para salada.

Não pode faltar, pimenta, limão, azeite, sal, cebola batidinha, um pouquinho de alho, salsinha.

Gengibre fresco ralado não faz parte da receita, mas a leva para um outro nível!

Comece pelo tomate, eu também usei pepino, tudo sem semente e picadinho.

Coentro, tem gente que ama, tem gente que odeia, você escolhe. Como tudo mais!

Japonesinho Básico

Você vai precisar

peixe (salmão é uma boa opção, qualquer outro serve, se for tilápia ou outro peixe mais firme, corte mais fino)

folhas de alga

wasabi, choyu e tempero pronto para sushi (compre pronto, tem vinagre, mirim, sal, açúcar)

arroz (o comum, agulhinha, serve muito bem)

cenoura e pepino e gengibre fresco

gergelim para enfeitar.

Coloque o arroz para cozinhar, sem lavar, com mais agua do que de costume e deixe no fogo por 18 minutos. Deixe esfriar, tempere com o tempero de sushi. Se for colocar na geladeira, use um filme plástico para não perder a umidade.

Descasque e fatie a cenoura com o descascador de batata, faça o mesmo com o pepino, conservando a casca, uma beiradinha em cada tira. Descasque e corte o gengibre bem fininho.

Eu compraria o peixe sem as espinhas e a pele, se for do ramo faça como preferir. Eu compro um pedaço de salmão bem gordinho e vermelho. Corto no sentido do comprimento fazendo dois belos toletes e uma parte mais baixa perto da barriga. A barriga retalho em tiras para o sushi.

Corte os dois toletes em sahimis, eles não devem ser muito finos, pareceria miserável, digamos 3 a 4 milímetros, arrume em grupos de cinco sobre montinhos de pepino e a cenoura.

Coloque uma folha de alga sobre uma superfície seca. Passe um pouco de wasabi na folha. Espalhe um pouco de arroz na metade do seu lado, coloque tiras de pepino, cenoura e de peixe no sentido do rolo. Tempere com o gengibre.

Você pode usar uma esteirinha de bambu, eu vou na mão mesmo. Enrole como um rocambole apertando o mais que puder, sem rasgar a alga. Você vai rasgar uma ou duas até pegar o jeito!

Use uma faca muito afiada, limpa e molhada, corte o rolo no meio, cada uma das duas partes no meio e no meio de novo, formando oito sushis, tudo bem se os da ponta ficarem cabeludas do peixe e dos legumes.

Arrume tudo sobre um prato, sirva com mais gengibre, wasabi e choyu ao lodo.

The perfect bowl of soup!

Uma boa dica, assistir “O Sabor de uma Paixão” https://www.youtube.com/watch?v=sFBPazTgb1Q, ou como nossa heroína, visitar o Museu do Ramen, http://www.raumen.co.jp/english/#shop, descobrir a paixão e a arte dos japoneses por sopa!

Se você pensou, logo, em fazer uma destes de pacotinho, pare já! Não que o gosto seja ruim, mas é pura gordura saturada e conservante, faça o seu Ramen ou Lamen, como preferir.

As possibilidades são infinitas, preparei uma para você.

Porco Laqueado

Tempere um pedaço de, digamos 800 g, de carne de porco, sim, pode ser frango ou pato. Sal, pimenta, do reino, dedo de moça ou calabresa. Use uma destas forminhas de alumínio e não precisará lavar depois! Um pouco de azeite. Coloque a carne, jogue um pouco de cerveja por cima. O açúcar da cerveja vai dar uma bela cor, o liquido não vai deixar os sucos se queimarem.

Forno pré-aquecido 180°C por uma hora.

Deixe esfriar. No fundo da forma você terá uma camada de gordura, sobre uma de gelatina. Jogue fora a gordura, recolha a gelatina, use para dar gosto numa panela de agua fervendo, tempere com cominho e um pouco de curry e você já terá aquele gostinho do macarrão de pacotinho, gengibre fresco ou em pó, pimenta e sal.

Acrescente as verduras, usei alho, cebola, salsão, abobrinha, cenoura e cará, era o que eu tinha.

Cozinhe um pouco e acrescente o macarrão, você sabe fazer, um ovo um xicara de chá de farinha de trigo, amassa, amassa ou mistura no processador, descansa meia hora, abre na maquininha, corta no fino.

Na hora de servir, acrescente as lâminas do porco, ou do frango, ou do pato!

Não hesite em acrescentar, cebolinha verde, salsa, nabo, cogumelos, pedaços de alga, missô ou ainda fatias de ovos cozidos, com ou no lugar do porco.