Pizza

Desde sempre, assamos grãos moídos sobre uma superfície quente, pizzas, pitas, tortilhas esfirras.

Vamos nos concentrar em Napoli. Lá, a mesma pizzaria funciona desde 1870.  Da Micheli,  Discos finos de massa, molho de tomate, alho, manjericão e azeite! Só. Se você pedir eles concordam em colocar uma, branquíssima e deliciosa, mozzarella de búfala.
Não tem de estrogonofe, catupiry, nada disso.

Sou um pouco mais liberal, acho que anchovas e linguiça calabresa também vão muito bem.

Para a massa, coloque um copo de agua mineral (sem cloro) no processador, dois tabletes ou um sache de fermento para pão, uma colher de café de açúcar, uma de chá de sal, duas de sopa de azeite, bata e vá colocando farinha de trigo até fazer uma bola nem dura nem mole, elástica. Cuidado para não bater demais. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 6 horas. Dá para quatro pizzas individuais de bom tamanho.

Ligue o forno no máximo. Tenha, lá dentro, uma destas assadeiras para pizza, cheias de furinho ou uma tela, estas de inox, sobra da casa da moeda, funcionam divinamente. Também existem umas placas de cerâmica para por no forno, devem esquentar bem. Eu prefiro a tela.

Amasse e pique muito bem um dente de alho para cada disco, corte a mozzarella, use a melhor que puder comprar, lave o manjericão, abra um vidro de passata rústica (pasta de tomate), deixe tudo pronto.

Enfarinhe uma superfície de trabalho, se tiver, use sêmola de grano duro, fica mais fácil e amassa fica mais bonita. Faça uma bola maior do que um limão, menor do que uma laranja e abra com o rolo, virando, o lado, para pegar mais farinha e não grudar. Deve ficar da espessura de uma moeda.

Arrume a massa sobre uma cartolina ou algo que você possa usar como pá para deslizar a pizza montada sobre a assadeira, tela ou cerâmica quente.

Cubra com uma camada fina do molho de tomate, deixando a borda como você gosta.

Espalhe bem o dente de alho, tempere com sal, pimenta do reino ou dedo de moça, se preferir. Orégano e folhas de manjericão. Espalhe os pedaços de mozzarella. Azeite. Tudo rapidinho para não grudar.

Deslize a obra de arte sobre a superfície quente dentro do forno pelando.

Fique olhando o milagre acontecer, quando aparecer a primeira mancha escura na borda, tire do forno para um prato de bolo, com uma espátula ou pegador.